Tình cảm nam nữ.

Ca dao tục ngữ trong ăn uống

1. Địa phương nào, món ăn nấy . *  Chẳng ai nhớ cháo làng Ghề     Nhớ cơm phố Mía, nhớ chùa Đông Viên. *  Dưa La, cà Láng , nem Báng, tương Bần     Nước mắm Van Vân, cá rô Đầm Sét. *  Yến xào Vĩnh Sơn     Nam sâm Bố Trạch     Cua gạch Quảng Khê     Sò nghêu Quan Hà     Rượu dâu Thuần Lý *  Nem cá Hoa Vàng     Bánh tổ Hội An     Khoai lang Trà Kiệu    Thơm rượu Tam kỳ * Muốn ăn bánh ích lá gai    Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi. * Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng    Về sông ăn cá ,về đồng ăn cua. 2. Tập quán lễ nghi qua mỗi món ăn*Anh thương em chẳng nại sang giàu Mứt hồng đôi lượng , trà Tàu đôi cân. * mâm trầu hủ ruợu đàng hoàng Cây mai đến nói, phụ mẫu nàng thì xong. * Tay bưng quả nếp vô phòng đèn hương đôi ngọn , chữ bá tòng cầu hôn. *Tiếng đồn con gái Phú Yên Con trai Bình Thuận đi cưới một thiên cá mòi. * Mẹ tôi tham thúng xôi dền Tham con lợn béo, tham tiền Cảnh Hưng Tôi đã bảo mẹ "đừng". Mẹ hấm mẹ hứ mẹ bưng ngay vào Bây giờ chồng thấp vợ cao Như đôi đũa lệch so sao cho vừa. 3. Tình yêu quê hương xứ sở.*Rủ  nhau xuống bể mò cua Đem về nấu quả mơ chua trên rừng Ai ơi, chua ngọt đã từng Non xanh, nước biếc ta đừng quên nhau. * Ta về ta lấy cần câu Câu con cá bống ,nấu canh tập tàng. 4. Lòng hiếu thảo*Năm tiền một khúc cá buôi Giã gạo cho trắng mà nuôi mẹ già. * Má ơi đừng đánh con đau Để con bắt ốc hái rau má nhờ Má ơi đừng đánh con hoài Để con bắt ốc hái xoài mà ăn. *Đói lòng ăn đọt chà là Để cơm nuôi mẹ , mẹ già yếu răng. 5. Tình cảm nam nữ. * Rượu nằm trong nhạo chờ nem Anh nằm phòng vắng chờ em một mình . * Bữa ăn có cá cùng canh Anh chưa mát dạ bằng anh thấy nàng. * Cầm tay em như ăn bì nem gỏi cuốn Dựa lưng nàng như uống chén rượu ngon.

Mặn mà bánh bột lọc nhân tôm xứ Huế

Trong hàng trăm loại bánh đặc sản của Huế, bánh bột lọc nhân tôm được biết đến như một thức quà giản dị, dễ ăn, ít gây cảm giác ngấy.

Bánh bột lọc vốn là món ăn phổ biến trên khắp đất nước, đặc biệt là ở vùng Bắc Trung Bộ. Tuy nhiên, ở Huế, bánh bột lọc nhân tôm được người dân bản xứ chế biến và gói ghém theo một cách khá riêng biệt, tạo nên vẻ độc đáo và hấp dẫn của món ăn dung dị này.
Công thức để làm bánh bột lọc nhân tôm cũng thật đơn giản. Nguyên liệu đầu tiên để làm bột bánh bao gồm bột năng, muối và dầu ăn. Cho bột năng vào nồi, chế thêm nước theo tỷ lệ 1:1, rắc thêm khoảng nửa thìa muối và một thìa dầu ăn. Trộn hỗn hợp cho thật đều và bắc lên bếp, đến khi cảm thấy nồi bột bắt đầu đặc lại thì nhanh tay nhấc xuống, tiếp tục quấy đều để bột mịn và nguội hơn.

Bánh bột lọc gói bằng lá chuối cho màu trong đẹp.

Công đoạn lựa và chế biến tôm cũng là một bước quan trọng quyết định đến chất lượng của nồi bánh. Nhân tôm nên được chọn từ tôm đất tươi, rửa sạch, có thể để nguyên vỏ nhằm giúp bánh có màu hồng đẹp mắt của nhân tôm khi hấp chín. Một số gia đình còn cho thêm vào phần nhân vài lạng thịt lợn ba chỉ xắt hạt lựu, giúp món bánh khi ăn thêm phần đậm đà.
Chảo chiên được bắc lên bếp, cho hai muỗng dầu ăn và phi thơm cùng một củ hành xắt nhuyễn. Tôm sau khi được ướp mắm, tiêu cho thấm đượm thì trút vào chảo và bắt đầu đảo đều, vặn lửa nhỏ để giữ cho phần nhân tôm không quá chín mà vẫn tươi giòn. Xào đến khi nhân tôm đặc lại rồi tắt bếp. Vớt tôm để ra một chén riêng, phần nước nhân còn trong chảo có thể giữ lại dùng làm chén nước chấm bánh.
Để đảm bảo được độ thẩm mỹ cho nồi bánh bột lọc, lá gói được sử dụng là lá chuối xanh, bề ngang chừng 30cm, có thể rửa sạch rồi hơ qua lửa hoặc trụng sơ nước sôi để lớp lá dai mềm, dễ gói hơn. Trải một lớp lá chuối lên mặt phẳng và một lớp khác để ngang phía trên. Thoa dầu ăn lên lá để bóc bánh được dễ dàng hơn. Múc một muỗng bột lên mặt lá, trải ra thành hình chữ nhật. Đặt nhân tôm nằm giữa phần bánh theo chiều dọc rồi gói bánh lại, bẻ góc xếp hai đầu lá trên dưới. Dùng ống hoặc chày cán đè lên bánh cho bột dàn mỏng đều ra. Cuối cùng, xếp bánh lên xửng và hấp từ 15 đến 20 phút.

Khi bóc ra, bánh nóng hôi hổi hấp dẫn thực khách.

Một mẻ bánh bột lọc đạt yêu cầu là khi bóc ra, lát bánh có độ trong vừa phải, không đọng bột. Cắn thử một miếng bánh, cảm nhận được độ dai dai, sừn sựt của bột lọc kết hợp cùng vị mặn mòi của nhân tôm. Bánh ngon hơn khi được dùng với nước mắm ngon pha nước nhân tôm, hòa thêm chút chanh đường, ớt, sa tế.
Bánh bột lọc nhân tôm ngày nay không chỉ là đặc sản được nhiều khách du lịch ưa chuộng thưởng thức, mà còn là món quà quê không thể thiếu đối với những người con xứ Huế xa nhà lâu ngày.

Bài và ảnh: Nhật Huy

Cá ngừ kho dứa

Gắp một miếng cá, bên trên là miếng dứa (thơm) ăn cùng cơm nóng hổi thật ngon không gì bằng. Vị chua chua ngọt ngọt của thơm thấm vào cá làm tôi ăn mãi quên cả no.

Quê tôi nằm ở miền duyên hải miền Trung nên tôm cá quanh năm, lúc nào cũng tươi roi. Bữa cơm gia đình không bao giờ vắng món cá kho hay cá chiên nước mắm chua ngọt. Thế nhưng khi xa nhà, trong ký ức của tôi luôn hiện về món cá ngừ kho thơm mẹ nấu năm xưa.
Cá ngừ thịt rất dai và ngọt, có thể chế biến thành nhiều món ăn như cá ngừ nấu chua ngọt với thơm và cà chua hay chiên vàng ăn cùng rau sống. Tuy vậy khi nào đi chợ tôi cũng vòi mẹ mua cá về kho với thơm.
Sau khi làm sạch cá, mẹ cẩn thận rửa cá qua nước muối rồi khứa ngang mình cá tạo thành những rãnh nhỏ. Sau đó mẹ ướp gia vị và bảo tôi giã hành tím cho nhuyễn để nhét vào từng khứa cá. Để cá thấm khoảng 15 phút, mẹ bắc chảo lên chiên vàng 2 mặt cá. Tiếp đến mẹ cho vào một ít nước mắm tỏi ớt và vặn nhỏ lửa cho cá thấm đều. Kế đến cho thơm xắt lát hơi dày vào rim đến khi thơm có màu vàng sậm.
Món ăn được dọn ra lúc nào cũng “hết veo” trong chốc lát. Tôi thích ăn phần thịt cá màu nâu vì nó rất ngọt và mềm. Phần thịt màu trắng thì dai và bùi hơn. Gắp một miếng cá, bên trên là miếng thơm ăn cùng cơm nóng hổi thật ngon không gì bằng. Vị chua chua ngọt ngọt của thơm thấm vào cá làm tôi ăn mãi quên cả no.
Mỗi khi trời mưa tôi lại thèm món cá kho của mẹ. Chạy ra chợ tìm mua cá ngừ và thơm về nấu. Nhưng dù có làm kỳ công đến đâu tôi cũng không thể tìm lại hương vị ngày xưa. Thế mới biết chỉ có cá mẹ kho là ngon nhất.

Bài và ảnh Lê Minh Thư

Ăn buffet đúng nghĩa

Buffet (tự chọn) còn gọi là tiệc đứng, nghĩa là thực khách có thể đi lại, đứng ngồi tùy thích và được tự do lựa chọn các món ăn theo sở thích của mình.

Hiện nay, nhiều nơi thực hiện mô hình buffet nhưng thực chất lại phục vụ theo kiểu ala carte (nghĩa là gọi món). Khách hàng không được tận mắt nhìn món ăn mà chỉ được tích vào tờ menu bằng giấy, hoặc nhân viên tự mang đồ ra không theo yêu cầu và sở thích của khách hàng.
Seoul Garden là một nhà hàng giữ nguyên bản sắc của buffet, cho phép khách hàng được tận mắt nhìn và tự do lựa chọn đồ ăn theo sở thích cá nhân.

Các quầy line buffet tại Seoul Garden luôn có các thực phẩm tươi ngon với thực đơn phong phú (hơn 200 món ăn được thay đổi theo ngày) cùng đồ tráng miệng.

Là thương hiệu gắn với mô hình buffet nướng và lẩu, Seoul Garden luôn chú trọng về chất lượng thực phẩm và chất lượng phục vụ.

Với lịch sử hơn 25 năm, Seoul Garden ngày nay đã trở thành một chuỗi nhà hàng buffet nướng và lẩu không khói lớn mạnh, với trên 25 cửa hàng có mặt trên nhiều quốc gia như: Malaysia, Indonesia, Singapore, Philippines và Việt Nam.

Chuỗi nhà hàng Seoul Garden tại Hà Nội và TP HCM:
- 33 Trần Hưng Đạo, Hà Nội. Tel (04) 3944 9666
- Tầng 5, Vincom Tower, 191 Bà Triệu, Hà Nội. Tel (04) 39748 455
- : Tầng 4, TTTM Pico Mall, 229 Tây Sơn, Hà Nội
- 208 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, phường 6, quận 3, TP HCM. Tel (08) 6299 1936
- Gian hàng B3-16A, tầng B3, tòa nhà Vincom Center, 70-72 Lê Thánh Tôn, phường Bến Nghé, quận 1, TP HCM. Tel (08) 39939 388
Website: http://www.seoulgarden.com.vn.

(Nguồn: Seoul Garden)

Đậm đà hương vị bún cá ngừ um xứ Quảng

Vị cay từ ớt tương, ớt sừng xanh, ngọt thanh từ những lát thơm, đầu hành, hòa cùng vị béo của cá ngừ tươi, thịt ba chỉ... tạo nên món bún cá ngừ um thơm ngon, mang đậm nét đặc trưng xứ Quảng.

Sài Gòn chiều cuối tuần mưa đổ, nhưng khách vẫn tấp nập vào quán ăn Hội Quảng nằm ngay góc đường Phan Xích Long và Phan Đăng Lưu, quận Phú Nhuận, để tìm một món ăn ngon miệng và ấm bụng. Nhìn vào thực đơn, ngoài món mì Quảng được khá nhiều người biết đến, tại đây còn có thêm một số món ăn đặc trưng như bún mắm nêm và đặc biệt là món bún cá ngừ um.
Những người còn lạ lẫm với cách gọi "um" này sẽ được bà Đào Thị Minh Tưởng quản lý ẩm thực và là đầu bếp chính tại Hội Quảng, giải thích ngay. "Um" được xứ Quảng ví như các món "kho" ở miền Nam, nhưng điểm khác biệt là um có thời gian nấu kéo dài hơn 4 tiếng đồng hồ để cho ra một món ăn có màu nâu đậm mang hương vị đậm đà miền Trung.

Bún cá ngừ um gồm các thành phần như thơm, cá ngừ, thịt ba chỉ, ớt sừng xanh được um trong 4 giờ để cho ra vị thơm ngọt đặc trưng. Ảnh: Minh Thư

Không gian bếp tại Hội Quảng không được rộng rãi, chỉ 3 người đứng chế biến món ăn là đã chật khít. Bà Tưởng là đầu bếp chính, với tất cả các nguyên liệu sẵn có, bắt tay vào việc chế biến món bún cá ngừ một cách thuần thục. Thoạt nhìn các thao tác và nguyên liệu, có vẻ món này giống các món kho của miền Nam, trông cũng không có gì là phức tạp, nhưng theo dõi kỹ cách chế biến thì quả là công phu hơn rất nhiều.
Món cá ngừ um với thành phần gồm cá ngừ tươi, thịt ba chỉ, thơm, hành, ớt, cho tất cả đặt lên bếp kho với lửa vừa để các nguyên liệu từ từ săn chắc lại. Bên đĩa rau gồm cải con tươi xanh, bắp chuối được cắt mỏng, kèm một đĩa bún tươi, chén ớt xanh, chanh, ớt tương và nước mắm ớt tỏi, nồi cá ngừ um nóng hổi, thơm lừng vừa nhắc xuống từ bếp sẽ là một món ăn ngon tuyệt.

Bún mắm nêm thơm phức cái hương vị của mắm cá cơm. Món này cũng là một trong những món ăn đặc trưng của xứ Quảng. Ảnh: Minh Thư

Nếu một phần bún cá ngừ um có thể chưa thực sự đã miệng, bạn có thể dùng thêm một tô bún mắm nêm với hương vị thơm phức từ chén mắm nêm được chế biến.
Món bún cá ngừ um tại Hội Quảng có giá 25.000 đồng một phần. Thực khách còn có thể thưởng thức 10 món ăn khác, với giá từ 22.000 đến 35.000 đồng một phần như: bún mắm nêm (thịt luộc, chả bò, nem chua); mì Quảng (tôm, thịt, sườn, gà, cá lóc); hay những món ăn thêm như mít trộn xúc bánh tráng, hến trộn, gỏi các lạc cuốn bánh tráng...

Nhiều thực khách tìm đến Hội Quảng để thưởng thức đặc sản chính gốc Quảng. Ảnh: Minh Thư

Bà Tưởng là dân Quảng Nam chính gốc, vào Sài Gòn học tập và làm việc. Xa quê, mỗi khi thèm được thưởng thức hương vị quê nhà trong những bữa ăn, bà lùng sục khắp các quán ở Sài Gòn nhưng không ở đâu có cách chế biến món ăn đậm đà như ở quê. Vì lẽ đó, bà cùng những người thân lập ra quán Hội Quảng, bởi ở đó hàng ngày vừa được gặp đồng hương nghe giọng nói thân quen, vừa giới thiệu những đặc sản chính gốc xứ Quảng.
Bà Tưởng cho biết, không như món mì Quảng được nhiều người Sài Gòn biết đến, món bún cá ngừ um chưa được phổ biến mà chỉ có những người gốc Quảng Nam - Đà Nẵng mới rành. Chính vì vậy, bà tìm tòi cách nấu món này sao cho thật ngon, không chỉ đúng chất Quảng mà còn phù hợp với khẩu vị của thực khách.
Không gian trang trí khá đơn giản, ấm cúng, món ăn ngon song Hội Quảng khá hẹp, khách vào chỉ khoảng 25 người là đã kín không gian tầng dưới, bởi quán chỉ khoảng 10 bàn bên dưới và số lượng tương đương ở tầng trên.

Minh Thư

Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng

Một loại bánh tráng rất riêng của vùng đất Tây Ninh mà ai có dịp thưởng thức đều khá trầm trồ khen ngợi chính là loại bánh tráng phơi sương...
> Đậm đà bánh tráng cuốn thịt heo

Bánh tráng còn có tên gọi khác là bánh đa dường như là món ăn quen thuộc trong phong cách ẩm thực của người Việt vừa mang tính ăn chơi, ăn no lại phong phú về chủng loại.
Có thể kể vài loại bánh tráng như bánh tráng lề dùng để gói ram, ăn bánh xèo; bánh tráng mỏng để cuốn thịt heo; bánh tráng dày nướng để xúc ăn với các món trộn; rồi các loại bánh tráng đặc trưng khác của mỗi vùng miền như bánh tráng dừa, bánh tráng đường, bánh tráng khoai,…Và có thể kể đến một loại bánh tráng rất riêng của vùng đất Tây Ninh mà ai có dịp thưởng thức đều khá trầm trồ khen ngợi chính là loại bánh tráng phơi sương.
Nằm trên quốc lộ 22, nơi sản xuất và phát minh ra món bánh tráng phơi sương chính là thị trấn Trảng Bàng ở Tây Ninh, nơi đây có gần nghìn lò sản xuất bánh tráng, trong đó có cả trăm lò chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương.
Bánh tráng phơi sương mang hương vị rất riêng cho món cuốn phổ biến ở Nam Bộ. Theo kinh nghiệm của người dân nơi đây để có muốn bánh tráng ngon phải dùng gạo mùa, vo sạch ngâm kỹ và thay nước liên tục trong 2 ngày, xong đem xay nhuyễn. Bột nước sệt đem tráng lên tấm vải căng kín miệng nồi hấp, đậy kín một phút, bánh chín trải ra phên đem phơi nắng. Bánh tráng khô sẽ được nướng qua lửa cho phồng rộp không có vết cháy, sau đó bánh được xếp riêng, đợi đến sáng sớm khi sương bắt đầu rơi nhiều mới đem ra phơi. Người phơi bánh phải thức đợi bánh vừa thấm sương đủ mềm là xếp lại ngay bỏ vào trong bao, lót lá chuối. Khi bán mới xếp ra ràng, luôn bọc trong bao nhựa để giữ bánh luôn mềm.
Loại bánh phơi sương này thường dùng để cuốn với thịt heo luộc cùng các loại rau. Rau cuốn bánh phải đủ năm vị: chát, ngọt, chua, béo, thơm. Đó là rau diếp cá, tía tô, lá hẹ, lá cóc, lá săng mào, lá bứa, lá tràm ổi, húng quế, húng lủi, cần nước, lá mặt trăng, lá săng dẻ, quế vị, ngò tàu... bên cạnh đó còn thêm những lát dưa leo xắt dài, dưa chua và giá sống.
Món nước chấm phải là loại nước mắm ngon pha cùng đường, chanh, ớt, tỏi,... Còn với thịt heo để ăn bánh tráng phơi sương nên chọn loại thịt đùi luộc nguyên, khi xắt ra trắng và trông rất ngon, mềm. Một cuốn bánh tráng phơi sương thịt heo luộc đủ các loại rau ấy chấm nước mắm pha ăn mới cảm thấy đủ hương vị của cỏ cây thì ngon trên cả tuyệt vời.
Những chiếc bánh tráng phơi sương của vùng đất Trảng Bàng, Tây Ninh tuy bình dị, dân dã nhưng đã góp một phần để tạo nên vị ngon riêng khiến ai đã thưởng thức rồi khó có thể quên được.

Bài và ảnh Phan Thị Thanh Ly

Đậm đà bánh chè lam quê mẹ

Cắn một miếng bánh chè lam, tan trong miệng là vị dẻo dai của bột nếp, vị ngọt ngào của mật, một chút cay cay của gừng và một chút bùi bùi của lạc, nhấp một ngụm trà, ngọt lành.

Không biết tự bao giờ, bà con quê tôi biết làm những “cây bánh chè lam” (chà lam) để cúng ông bà tổ tiên vào những dịp dỗ chạp, lễ tết. Nguyên liệu làm bánh mộc mạc, đơn giản, ở quê nhà nào cũng có thể sắm được: chục bò gạo nếp, dăm chai mật mía, lạc rang, gừng nướng chín sắt thành miếng mỏng.
Cứ đến độ gần Tết, cho dù bận rộn đến mấy, mẹ tôi vẫn tranh thủ lấy chục bò gạo nếp hoa vàng, trắng đều, hạt căng mẩy, sàng xẩy cẩn thận rồi rang trên chảo gang cho gạo vàng. Ngày hôm 27 tết, mùi gạo nếp rang đã thơm lừng, ấm áp lan tỏa khắp căn nhà nhỏ. Quan trọng nhất là rang gạo làm sao để không cháy quá, nếu không bánh sẽ có mùi khét. Sau đó dùng cối xay mịn gạo đã rang chín, càng mịn thì bánh càng dẻo và ngon.
Quê tôi là vùng nguyên liệu mía, nên không khó để mẹ chọn mật mía ngon. Nhiều nơi mọi người dùng đường trắng để làm bánh, nhưng không có gì ngon ngọt đậm đà cho bằng làm bánh chè lam từ mật mía. Dùng không hết, mẹ lại cất đi, mật mía tốt để lâu càng ngon. Gừng tươi rửa sạch thái lát mỏng. Lạc rang chín, bỏ vỏ lấy cối giã dập làm sao cho lạc không được nát.
Xong nguyên liệu, mẹ dùng chiếc nồi nhôm, đổ 2/3 nồi nước lạnh đun sôi rồi bỏ mật vào nồi cho to lửa, bao giờ mật và nước trong nồi sánh lại, nếm thử mật, độ ngọt vừa phải, lấy đũa đảo mật rồi nhấc lên, nếu thấy mật kết dính nêm ngọt vừa phải thì bỏ gừng và lạc vào quấy đều, tiếp tục đổ bột gạo nếp đã say nhuyễn vào, vừa đổ vừa đảo đều tay, cho nhỏ lửa để bột không bị dính và bị cháy.
Bột chín, mẹ lấy chút bột gạo còn lại phủ lên trên mặt mâm cho bánh khỏi dính và dễ nặn, sau đó múc từng muôi bột vào mâm. Công đoạn này chị em tôi rất thích, đứa nào cũng tranh giành để được ngồi vào giúp mẹ lăn bánh, tán những cục bột thành những miếng bánh dài, mịn, bột khô phủ kín những chiếc bánh, bánh càng nặn và lăn nhiều lần thì càng dẻo, chắc.
Tối 30, mẹ chọn những khúc chè lam đẹp nhất, mịn màng nhất xếp vào đĩa, bày cùng những thứ hoa quả khác. Đêm giao thừa, cả nhà xum họp, mẹ cắt bánh, tôi xin miếng bánh đầu tiên từ tay mẹ, cắn miếng chè làm: vị dẻo dai của bột nếp, vị ngọt ngào của mật, một chút cay cay của gừng và một chút bùi bùi của lạc, nhấp một ngụm trà, ngọt lành, ấm áp đêm giao thừa.

Bùi Huấn

Ngọt thơm bánh rắn Đô Kỳ

Bánh rắn ăn nóng, vi bùi ngọt tinh tuý của gạo tẻ, béo ngậy của thịt lợn, mùi thơm của hành... thưởng thức cùng chút nước mắm nguyên chất, thêm chút ớt tươi tê tê đầu lưỡi hẳn không ai có thể quên được.

Nằm ở phía tây bắc của "vựa lúa Thái Bình", Hưng Hà quê tôi không thiếu những món quà quê dân dã làm từ lúa, trong đó phải kể đến bánh đa Làng Me, bánh chưng phố Lẻ, và nhất là bánh rắn Đô Kỳ.
Không nổi tiếng khắp mọi miền như bánh giò, bánh tẻ, bánh khoai sọ... mà bạn có thể tìm thấy ở bất cứ hàng quà vặt nào của đất Hà Thành, bánh rắn quê tôi khiêm nhường ở lại như một cách riêng để níu giữ những người con của quê hương, dù đi xa nơi đâu cũng nhớ tới.
Bánh rắn được làm bằng gạo tẻ hạt đều, ngâm nước mưa 4- 5 tiếng cho mềm rồi đem xay mịn. Công đoạn tiếp theo là cho bột vào lọc khô và nhào nhuyễn đến khi bột không dính tay.
Nhân bánh cũng không cầu kỳ, thịt đủ mỡ và nạc rửa sạch, luộc qua và thái dài khoảng 3 cm, hành khô bóc lớp vỏ ngoài đập dập, cho vào chảo mỡ nóng già phi vàng. Trộn hành khô vàng rộm vào thịt đã thái sẵn, ướp chút gia vị, nước mắm vừa ăn, thêm chút dọc hành tươi cũng đủ dậy mùi, mê đắm lòng người.
Mùa nào thứ ấy, khi thì lá rong, khi thì lá chuối, rửa sạch từng tàu, để ráo, lau thật khô. Trải tấm lá xanh mát, đầy ắp thiên nhiên xanh sạch, nắm một nắm bột vừa đủ đặt dọc thân lá, cho nhân thịt hành vào giữa, nắn tròn tay, dọc theo sống lá. Nhìn đôi tay thoăn thoắt của người làm bánh chợ Đô Kỳ gập hai đầu lá mới thấy hết nghê thuật của người gói bánh. Bánh gói xong được giữ bằng những sợi rơm, hoặc dây chuối phơi khô tước nhỏ, quấn quanh thân.
Đặt những chiếc bánh gói đều tay xinh xắn vào cái mẹt tre, chờ nồi nước sôi sùng sục thả bánh vào, đun vừa lửa khoảng 3- 4 tiếng để bánh rắn nhưng không cứng, mềm nhưng không nhũn. Vớt bánh ra rổ cho ráo nước rồi ủ nóng kịp cho buổi chợ sớm tinh sương.
Bánh rắn ăn nóng, vị bùi ngọt tinh tuý của gạo tẻ, béo ngậy của thịt lợn, mùi thơm của hành... thưởng thức cùng chút nước mắm nguyên chất, thêm chút ớt tươi tê tê đầu lưỡi hẳn không ai có thể quên được.
Trẻ con bây giờ không còn niềm vui mong ngóng như lũ trẻ chúng tôi ngày trước. "Mong như mong mẹ về chợ", làm việc gì cũng nhấp nha nhấp nhổm ngóng ra ngõ. Reo hò vui sướng khi thấy bóng mẹ lấp ló sau luỹ tre triền đê, trong chiếc thúng úp chiếc nón lá, khi là tấm mía, khi là chiếc bánh rán vừng thơm phưng phức, nhưng không khi nào chiếc bánh rắn nóng hôi hổi.
Trong tiết trời se lạnh của buổi sớm giao mùa, tôi ngồi thu mình trong quán lá xiêu xiêu, cầm chiếc bánh trên tay, lòng rưng rưng nhớ mình của ngày xưa cũ. Yêu lắm tuổi thơ ơi!

Bài và ảnh Hoàng Thị Hồng Nhung

Thưởng thức món bún bò mang đậm chất Huế

Sài Gòn không thiếu những món ăn Huế như cơm hến, mắm tôm… nhưng một trong những món khá phổ biến và chiếm được cảm tình của người dân bản địa lẫn du khách vẫn là món bún bò Huế.

Từ trung tâm Sài Gòn theo đường Nguyễn Thị Minh Khai qua cầu Thị Nghè (Bình Thạnh, TP HCM) rẽ phải vào đường Phan Văn Hân, sau đó rẽ trái khoảng 200 m, bạn sẽ gặp một quán bún trên đường Nguyễn Văn Lạc: Bún Huyền Chi. Quán rất đông khách, tầm hơn 9h sáng mà hầu như chẳng tìm được một chỗ ngồi nào, ngay cả chỗ để xe phía trước cũng chẳng còn. Có khi bạn phải xếp hàng chờ...
Anh Nguyễn Thượng Quân - chủ quán Bún Huyền Chi với chất giọng Nam bộ rặt chia sẻ, cả gia đình anh đều là người miền Nam. Năm 1986, một người chị - hiện là đầu bếp chính của quán do có khiếu nấu ăn nên được một người gốc Huế truyền lại bí quyết nấu món bún bò và làm các món bánh đất cố đô.

Tô bún bò Huế thơm ngon bên đĩa rau xanh mướt, chấm với nước mắm sống pha một ít chanh và ớt cay sẽ mang lại cho thực khách một món ăn thơm ngon mang đậm chất Huế.

Trước đây quán rất đơn giản, chỉ một chiếc nồi nước dùng, vài bộ bàn ghế nhỏ đặt trước sân khu nhà của đại gia đình để phục vụ cho người trong khu phố. Lâu dần, hương thơm của món bún bò, mùi mắm ruốt Huế dậy lên kéo thêm nhiều thực khách đến quán. Không gian Bún Huyền Chi được mở rộng ra thêm cả hai căn nhà của gia đình, với thiết kế sạch sẽ, thoáng rộng.
Gian bếp tại Bún Huyền Chi khá hiện đại với đủ máy móc gia dụng, phục vụ cho cả việc xắt thịt, làm viên giò mọc, lọc dầu mỡ... Chị Trúc Phương - đầu bếp chính đang nấu nồi nước dùng, lọc mắm ruốt để tạo mùi thơm đặc trưng cho món. Xương hầm để lấy vị ngọt, kết hợp với sả cây, củ hành sim sống, ớt sa tế thơm nồng... cùng hòa quyện vào nhau trong nồi nước dùng đặc biệt này. Mùi thơm nồng nàn gian bếp, thật khó kềm lòng những ai thích các món bún bò xứ Huế.
Chị Phương chia sẻ, nước dùng bún bò Huế muốn đậm chất phải lọc từ mắm ruốt Huế thật ngon. Loại mắm ruốt của quán lấy từ lò mắm nổi tiếng xứ Huế tại chợ Đông Ba. Còn bắp bò phải mua loại bắp thịt và gân mềm dai tạo thú vị cho người nhai, ăn vào sẽ không có cảm giác ngán.
Đĩa rau dùng kèm đa dạng và đẹp mắt, với đủ loại màu sắc từ nâu đỏ bắp chuối, rau muống bàu xanh ngắt, rau thơm, xà lách... Phục vụ tại quán rất nhanh. Sau khi gọi món, chỉ vài phút bạn đã có ngay trước mặt tô bún nóng hổi cùng đĩa rau xanh um bắt mắt. Anh Quân chia sẻ thêm, để phục vụ được nhanh như vậy nhờ quán đã áp dụng công nghệ thông tin sâu rộng, từ khâu nhận món, chuyển thông tin sang bếp, đến tính tiền thanh toán đều do máy tính quản lý.

Bánh Huế gồm bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc dùng kèm nước mắm Huế pha chua ngọt rất vừa với khẩu vị miền Nam.

Ngoài món bún bò Huế, tại Bún Huyền Chi còn có đặc sản bánh Huế gồm bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc. Cánh bánh bèo trắng tinh cùng với chà bông tôm tơi xốp. Bánh nậm được làm từ bột gạo thuần khiết mỏng mềm. Bánh bột lọc dai mềm trong suốt ẩn bên trong là nhân tôm thịt.
Một yếu tố để đạt được độ ngon của đĩa bánh đó là nước chấm đã cách điệu một chút bằng công thức riêng cho phù hợp với khẩu vị miền Nam. Nước mắm không quá mặn như nguyên gốc Huế mà chua thanh, ngọt dịu hơn, bỏ vào tí ớt xanh, mang lại vị cay cay thêm kích thích khẩu vị thực khách.
Cùng với bún bò Huế, bánh Huế, Bún Huyền Chi còn chế biến thêm một số bún mọc Hà Nội và bánh canh Sài Gòn... Tuy nhiên, đặc sắc và thu hút nhất tại quán vẫn là món bún bò Huế, với mức giá tầm 32.000-46.000 đồng một tô.

Quán Bún Huyền Chi lúc nào cũng đông khách.

Quán mở cửa bán hai buổi sáng và chiều tối. Một điểm bất lợi là quán bị hạn chế chỗ đậu xe hơi (chỉ được hai chiếc), vì thế những thực khách đi ôtô phải mua mang về.
Dịch vụ giao hàng tận nơi tại Bún Huyền Chi cũng rất chuyên nghiệp như: số điện thoại dễ nhớ, quản lý khách đặt món bằng phần mềm, xe vận chuyển có thùng giữ nóng, giao hàng nhanh chóng...
Bún Huyền Chi vừa có thêm một "người em" tại Phú Mỹ Hưng (khu Hưng Vương 1), quận 7, TP HCM. Đặc biệt, trong tháng 10 này, khách đến quán bên Phú Mỹ Hưng được tặng món rau câu dừa tráng miệng. Dự kiến từ nay đến cuối năm sẽ phát triểm thêm hai cơ sở tại các quận khác nhau. Nhiều chi nhánh, nhưng quán chỉ tập trung nấu nướng một nơi duy nhất, do một người phụ trách để giữ hương vị đặc trưng và chất lượng giống nhau.
Xem thêm thông tin chi tiết tại www.bunhuyenchi.com

Bài và ảnh: Minh Thư

Tép mòng lăn bột chiên giòn

Gắp một miếng tép mòng chiên bột cùng với bún, ít rau sống cho vào chén. Chan một miếng nước mắm chanh, tỏi ớt đưa lên miệng nhai chầm chậm. Vị ngọt, béo, giòn của tép, của bột hòa lẫn vị thơm, cay của rau sống, ớt…thật đậm đà khó quên.

Ở miền Tây quê tôi, dưới sông rạch hay trong ao hồ, đâu đâu cũng có tép. Tùy theo hình dạng và kích cỡ mà người dân nơi đây có những tên gọi khác nhau như: tép bạc đất, tép bạc trắng và con tép bé xíu nhỏ bằng đầu mút đũa ăn, được gọi là tép mòng (hay tép riu, tép rong, tép trấu).
Nhìn những con tép bé xíu, tầm thường nhảy tanh tách trong thùng, tôi nghĩ chỉ có cách là cho vào chảo rang với muối rồi nấu nồi cháo nóng nhừ, ăn cùng với tép là xong! Nhưng, má tôi lại nói, "ăn như thế là một sự phí phạm những sản vật của thiên nhiên, để hôm nay, má chế biến cho các con một món ngon dân dã, ăn rồi các vẫn nhớ mãi. Đó là món: Tép mòng lăn bột chiên giòn".
Tép nhặt sạch tạp chất, rửa sạch, 500 gram. Nguyên liệu làm món còn thêm: khoai cao (khoai sọ): 200 gram. Bột gạo + bột mì tinh: 100 gram. Trứng vịt: 1 quả. Hành tím, hành lá, muối đường, bột ngọt (vừa đủ). Bún gạo: 1 kg.
Khoai cạo rửa sạch, xắt sợi. Hành tím, hành lá xắt nhuyễn.
Để pha bột, má tôi trộn theo tỷ lệ: một tô lớn pha bột gạo + bột mì tinh (tỉ lệ: 6/4) cùng với một ít nước cho hòa tan (bột hơi đặc). Tiếp đến, má đập trứng vịt cho vào chén đánh tan, để sẵn. Sau cùng, má cho tất cả nguyên liệu (đã sơ chế): tép mòng, khoai cao xắt sợi, hành lá, hành tím xắt nhuyễn, cùng với gia vị (muối + đường + bột ngọt) vừa khẩu vị cùng trứng vịt vào trộn đều với nhau.
Bắc chảo lên bếp phi mỡ (dầu) cho thơm rồi đổ dầu vào đun sôi (lượng dầu phải ngập với miếng bột chiên). Dùng muỗng múc từng miếng bột (có lẫn tép) cho vào chảo chiên vàng, vớt ra để vào giấy thấm, gắp xếp ra dĩa là xong.
Sau rốt, má làm chén mước mắm chanh tỏi ớt, xé bún ra cho vào dĩa, và sai tôi ra vườn hái một mớ rau sống (rau thơm, dưa leo, cà chua, …) xắt miếng xếp ra dĩa.
Bữa ăn sẵn sàng. Gắp một miếng tép mòng chiên bột cùng với bún, ít rau sống cho vào chén. Chan một miếng nước mắm chanh, tỏi ớt đưa lên miệng nhai chầm chậm. Vị ngọt, béo, giòn của tép, của bột hòa lẫn vị thơm, cay của rau sống, ớt…thật đậm đà khó quên.

Bài và ảnh Hữu Tưởng

Độc đáo mề vịt khìa nước dừa

Món ăn từ vịt rất phong phú, từ đơn giản như gỏi, cháo vịt, vịt xào gừng, kho mặn, đến cầu kỳ như nấu chao, vịt tiềm... Nhưng ít ai biết, bộ lòng vịt có thể chế biến thành những món ngon được các “đấng mày râu” tán thưởng.

Từ bộ lòng vịt có thể chế biến thành các món gỏi lòng mề trộn bắp chuối, lòng mề xào chua..., và ngon nhất phải kể là: mề vịt khìa nước dừa.

Mề vịt mua ở chợ, chọn 4 cái (khoảng 400 gram, nhiều ít tùy theo thực khách). Nên chọn mề vịt còn tươi (màu nâu tím), nếu mua được mề vịt xiêm càng tốt, vì mề vịt xiêm thường lớn, giòn, ngon (bán nơi chợ thường là mề vịt ta). Giá hiện nay khoảng 50.000-60.000 đồng một kg.
Trước tiên, dùng dao mổ mề vịt theo chiều ngang, bỏ thức ăn còn đọng, lột lớp vỏ lụa bên trong. Cạo và rửa qua nước lạnh vài lần cho sạch.

Ngâm mề vịt với hỗn hợp muối, gừng (đâm nhuyễn) và rượu cho bớt mùi hôi và xả lại bằng nước lạnh, để ráo. Kế đến, ướp gia vị (tiêu, tỏi, hành tím, đường, bột ngọt, nước mắm ngon, ngũ vị hương…) cho vừa ăn, để ngấm khoảng 30 phút.
Phi mỡ tỏi thơm, cho mề vịt vào chiên vàng. Đổ nước dừa tươi vào ngập xăm xắp với mề vịt, đun lửa liu riu cho đến khi nước ướp rút vào mề vịt sền sệt, nhắc xuống. Chờ mề vịt nguội, dùng dao bén xắt mỏng vừa miếng gắp xếp ra dĩa cùng với xà lách, cà chua, dưa leo… Nhớ thêm một chén nước tương xí muội (hoặc muối tiêu, chanh tùy thích).
Dùng đũa gắp một miếng mề vịt khìa nước dừa chấm vào chén nước tương đưa lên miệng nhai chầm chậm. Mùi thơm, vị béo, cay, dai sần sật của mề vịt thấm vào lưỡi, len xuống tận cổ… Thêm một miếng bánh mì nhai nhai để trung hòa hương vị. Cuối cùng hớp một ngụm bia lạnh vào nữa, thật tuyệt vời!

Bài và ảnh: Hữu Tưởng

Dẻo thơm xôi vò sầu riêng

Cảm nhận ban đầu khi nhìn món xôi vò sầu riêng là hạt nếp phải rời ra và được áo đều bởi màu vàng của đậu xanh. Khi dùng tay vò thành viên, các hạt nếp phải dính lại với nhau mới đạt yêu cầu...

Sầu riêng là loại trái đặc sản của đồng bằng sông Cửu Long, được xưng tụng là “Hoàng đế của các loài trái”. Hè đến là mùa trái chín. Trái sầu riêng tương tự như trái mít tố nữ, có nhiều gai cứng nhọn, trọng lượng khoảng 1,5 – 3,5 kg trở lên, bên trong trái có nhiều ngăn múi. Múi có cơm mềm màu vàng nghệ, vị béo, ngọt, mùi thơm nồng đặc trưng. Ai mới ăn lần đầu cảm thấy mùi rất khó chịu, nhưng sau quen dần và “ghiền” luôn lúc nào không biết.
Nhắc đến loại quả này là tôi nhớ đến ông nội vào mùa sầu riêng chín. Sáng sớm, khi trời tờ mờ sương là ông ra bờ vườn lượm trái chín rụng trong đêm mang về cho bà chế biến món xôi vò. Cuộc tình của ông bà cũng do “ông tơ, bà nguyệt” xôi vò sầu riêng này xe duyên cho.
Thủa ấy, hàng năm - đình Long Tuyền ( thành phố Cần Thơ) có làm lễ Kỳ yên (cầu cho quốc thái dân an, mưa thuận gió hòa) và dân trong các xã phải đem những sản vật tốt nhất, ngon nhất ra đình làng dự thi đấu xảo. Năm đó, món xôi vò của bà nội đoạt giải nhất về nữ công gia chánh. Thế là, gia đình ông cố cho người mai mối cưới bà về kể từ ngày đó!... Câu chuyện tình rất thú vị do ông kể đến nay vẫn không xóa nhòa trong ký ức tuổi thơ tôi.
Ông bà nội tôi đã xa khuất. Và, má tôi nay được xem là “truyền nhân”của món xôi vò sầu riêng” truyền thống này.
Má dặn muốn làm món này phải dụng công một chút không dễ dãi được. Phải chuẩn bị sẵn các nguyên liệu, gồm: nếp (1kg), đậu xanh đãi vỏ (1/2 kg), dừa nạo (300 gram), đường cát trắng nhuyễn (200 gram), sầu riêng (khoảng 2 múi lớn), một ít muối.
Trước hết, dừa nạo vắt lấy nước cốt cho vào nồi ngập xâm xấp với đậu xanh cùng một ít muối cho vừa khẩu vị, nấu mềm. Đem đậu xanh đã nấu chín ra đánh nhừ, vò thành viên cỡ trái cam để sẵn ra tô.
Sầu riêng tách cơm, đánh nhừ trộn thêm ít muối cho hương vị đậm đà để sẵn ra chén. Nếp phải là loại nếp rặt (không lẫn gạo và tạp chất), cũ, hạt dài, trọng lượng nếp nhiều, ít tùy theo người ăn. Nếp mua về vo sạch, ngâm nước độ khoảng 6 - 8 tiếng cho nếp mềm. Vớt nếp ra rổ, để ráo rồi cho nếp vào chõ (xửng) xôi vừa chín tới, đem nếp ra trải đều lên mâm.
Dùng dao cắt từng lát mỏng đậu xanh (đã vò viên) lên trên nếp và trộn cho đậu xanh áo đều lên từng hạt nếp. Tiếp đến, cho nếp vào chõ (lần 2) xôi cho chín hẳn. Cho nếp đã chín ra mâm trộn đều cùng với đường cát trắng nhuyễn và sầu riêng, là xong!
Theo má, về hình thức, cảm nhận ban đầu khi nhìn món xôi vò sầu riêng là hạt nếp phải rời ra và được áo đều bởi màu vàng của đậu xanh. Khi dùng tay vò thành viên, các hạt nếp phải dính lại với nhau mới đạt yêu cầu. Khi cho xôi vào miệng nhai, hạt nếp phải mềm, dẻo, thơm, và “phao” trong miệng mới ngon!...
Thật là hạnh phúc, đầm ấm khi cả nhà sum họp đầy đủ nhân ngày giỗ ông tôi hàng năm. Nhìn các thức ăn dọn ê hề trên bàn thờ, trong đó có món xôi vò sầu riêng, tôi chợt nhớ về ông quay quắt. Và, nhất là “chuyện tình trong mơ” do ông kể lại lúc sinh thời.

Bài và ảnh Hữu Tưởng

Vị ngon của 40 món ăn Việt qua góc nhìn CNN

Phở, chả cá Hà Nội, bánh xèo, cao lầu... vừa được hãng thông tấn CNN giới thiệu trong 40 món ngon của Việt Nam. Đánh giá đây là nghệ thuật ẩm thực giản dị, không cầu kỳ nhưng hấp dẫn, CNN ưu ái giữ nguyên tên gọi Việt.
> Phở Việt, gỏi cuốn vào top 50 món ngon thế giới/ Ăn ngon với các loại gỏi cuốn 3 miền/ 12 món bánh dân dã hút khách chốn Sài thành

Theo CNN, ẩm thực Việt Nam chân chất giản dị, không cầu kỳ phức tạp, song cũng chính nhờ đặc điểm này mà được bạn bè quốc tế đánh giá cao. Món Việt đa phần được chế biến từ nguyên liệu xanh, tươi sống, nêm nếm gia vị hài hòa. Và điều quan trọng là thực khách có thể dễ dàng tìm được các món này ở một nhà hàng sang trọng hay chỉ một quán cóc ven đường.
Sau đây là danh sách 40 món ngon Việt được CNN ưu ái bình phẩm và giữ nguyên tên tiếng Việt:

1. Phở	21. Cà tím kho tộ
2. Chả cá	22. Bột chiên
3. Bánh xèo	23. Bún đậu mắm tôm
4. Cao lầu	24. Bánh gối
5. Rau muống	25. Cơm sườn nướng
6. Nem rán (chả giò)	26. Cháo
7. Gỏi cuốn	27. Bò lúc lắc
8. Bún bò Huế	28. Hạt dẻ nóng
9. Bánh khọt	29. Bánh ướt thịt nướng
10. Gà tần	30. Bún chả
11. Nộm hoa chuối	31. Bánh mì
12. Bún bò Nam bộ	32. Lẩu
13. Hoa quả dầm	33. Bánh bao
14. Phở cuốn	34. Cơm rang (chiên)
15. Gà nướng	35. Bò bít tết
16. Phở xào	36. Cơm chay
17. Cà phê trứng	37. Chè
18. Bò lá lốt	38. Mì xào bò
19. Xôi	39. Đậu phụ xốt cà chua
20. Bánh cuốn	40. Canh bún

Thi Ngoan

Thơm ngon bánh củ cải

Dùng đũa gắp một miếng bánh củ cải chấm vào chén nước tương cay chua ngọt cho vào miệng nhai chậm rãi. Mùi thơm của củ cải, tôm khô hòa quyện với vị ngọt của bột bánh, vị béo của thịt, vị cay của ớt... tạo thành một hương vị khó quên.

Thím Tư, láng giềng nhà tôi - gốc người Hoa hiện cư ngụ tại Sóc Trăng, nơi cộng cư đông đúc của 3 dân tộc Kinh, Hoa và Khmer, thường làm món bánh củ cải để cúng tổ tiên mỗi dịp giỗ chạp hay Tết đến. Lần đầu tiên khi nghe tên bánh củ cải, tôi cứ tưởng đó là loại bánh làm từ bột mì chiên mỡ, có màu vàng, hình dáng như khúc xương heo (còn gọi là giò chéo quẫy) bán trong các tiệm nước ngày trước. Thực tế không phải vậy.
Đây là loại bánh của người người Triều Châu thường được làm vào những ngày lễ trọng đại. Thoạt nhìn, bánh củ cải trông giống như bánh đúc mặn của người Việt, nhưng khi thưởng thức, ta sẽ cảm nhận được “hương vị đặc trưng” không lẫn vào các loại bánh khác. Thấy ngon, lạ miệng, tôi hỏi thím cách chế biến, và được thím tận tình chia sẻ.

Bánh củ cải hấp.

Làm món bánh củ cải phải dụng công một chút, không dễ dãi đươc. Trước hết, phải mua các nguyên liệu sau: Bột gạo + bột mì tinh (khoảng 250 gram) + củ cải trắng (khoảng 300 gram) + tôm khô loại con nhỏ (50 gram) + thịt nạc dăm (150 gram) + hành tím, ngò rí, cùng gia vị (đường, muối, bột ngọt). Khi nguyên liệu mua đầy đủ về nhà, tôi gọt vỏ củ cải trắng rửa sạch và bào thành sợi mỏng, vắt nước, để ráo. Thịt nạc dăm rửa sạch, xắt hạt lựu để sẵn ra tô. Tôm khô cho vào nước lạnh rửa sạch, để ráo. Hành tím lột vỏ, rửa sạch, xắt mỏng.
Riêng thím đảm trách khâu ướp thịt và pha bột, hấp bánh. Trước tiên, thím lấy thịt nạc dăm xắt sẵn hình hạt lựu ướp gia vị (đường + muối + bột ngọt) cho vừa khẩu vị, và bắc chảo lên bếp. Phi hành tím với dầu (mỡ) thơm, rồi cho tôm khô cùng thịt nạc dăm vào xào chín, để ra tô. Kế đến, thím pha bột gạo + bột mì tinh theo tỉ lệ 4/1 (4 bột gạo + 1 bột mì tinh) + gia vị ( ít nước + muối + đường) vừa khẩu vị, và cho tất cả hỗn hợp bột cùng nhưn (đã xào chín) vào thau trộn đều.
Khi tất cả nguyên liệu đã sơ chế xong, thím đổ nước vào xửng (cỡ 1/3), bắc xửng lên bếp nấu sôi. Thuận tay, thím thoa dầu ăn lên mặt khuôn rồi cho hỗn hợp bột vào hấp cách thủy. Khoảng 10 phút khi bột vừa chín tới, thím dỡ xửng ra cho một ít ngò rí lên mặt bánh, và dùng muỗng ấn ngò rí cho dính vào mặt bột, khoảng 15 phút sau là bánh chín.

Bánh củ cải chiên.

Chờ bánh nguội, thím lấy bánh ra xắt thành từng miếng (hình chữ nhật hay hình thoi tùy ý) cho vào đĩa. Món nầy ăn kèm với nước tương xí muội hay nước tương cay chua ngọt mới ngon. Và, khi bánh dùng không hết, để ngày hôm sau chiên lại càng ngon hơn. Một điều cần lưu ý khi làm bánh là khâu pha bột rất quan trọng, định đoạt chất lượng bánh. Do đó, phải điều chỉnh lượng nước cho vừa đủ để khi bánh nguội, bột bánh không nhão cũng không cứng.
Thật thích thú trong những dịp giỗ chạp được thưởng thức món bánh củ cải thơm lừng. Dùng đũa gắp một miếng bánh củ cải chấm vào chén nước tương cay chua ngọt cho vào miệng nhai chậm rãi. Mùi thơm của củ cải, tôm khô hòa quyện với vị ngọt của bột bánh, vị béo của thịt, vị cay của ớt... tạo thành một hương vị đặc biệt khó quên.

Hữu Tưởng

Béo thơm ram cuốn nhân thịt và khoai môn miền Trung

Vị béo mặn mà của thịt, thơm ngọt từ khoai môn, đậm đà mộc nhĩ, hòa trong sự giòn tan bánh tráng bò bía, tất cả làm nên hương vị đặc trưng cho món ram cuốn miền Trung.
> Cay nồng ốc bươu hấp sả dịp chớm đông/ Mì Quảng níu chân du khách

Là một món ăn đơn giản, dễ làm, ram cuốn có mặt trong hầu hết các buổi đãi tiệc, tiếp khách, giỗ Tết, cưới hỏi của người Việt. Mỗi vùng miền của nước ta có một cách gọi tên cũng như cách chế biến đặc trưng riêng cho món này. Ram cuốn, hay chả cuốn của người miền Trung chính là nem rán miền Bắc và chả giò miền Nam.
Ram cuốn có nhiều loại khác nhau. Phần nhân có thể thay đổi linh hoạt, phù hợp với khẩu vị, sở thích của từng người, từng nơi. Nguyên liệu chính trong phần nhân có thể là thịt, tôm, cua, cá... Các loại củ đi kèm thông thường là một hoặc kết hợp nhiều loại khoai môn, khoai lang, cà rốt, củ cải trắng, su hào… bào nhuyễn hoặc sắt sợi mỏng. Ngoài ra còn có hành tây, miến, mộc nhĩ, nấm hương, mì tôm khô bóp nhỏ… Phần vỏ cuốn ram thường là bánh tráng lề (bánh đa nem), bánh rế hoặc bánh tráng bò bía…
Món ram cuốn gọn nhẹ, phổ biến và được nhiều người miền Trung yêu thích món chả nhân thịt và khoai môn.

Phần nhân ram cuốn gồm những nguyên liệu đơn giản. Ảnh: Lê Phương

Để làm 2 đĩa lớn ram cuốn, nguyên liệu gồm: 1/2 kg thịt xay hoặc băm nhuyễn, 1 củ khoai môn lớn, 1 quả trứng, 100 gr mộc nhĩ khô, hành tím, hạt nêm, các loại gia vị, hành ngò...
Khoai môn xắt thành sợi mỏng, mộc nhĩ ngâm nước cho nở mềm rồi xắt sợi, hành tím, cũng xắt mỏng rồi trộn tất cả vào thịt xay. Lần lượt cho trứng, nêm các loại gia vị như bột ngọt, tiêu… và cho hành ngò vào trộn đều, đợi một lúc cho thấm gia vị. Kinh nghiệm để làm món ram cuốn không bị mặn mà đậm đà vừa ăn là không sử dụng muối mà thay bằng hạt nêm từ thịt.
Bánh tráng bò bía trải ra, cho một ít nhân đã làm ở trên vào, cuộn lần lượt thành từng gói ram rồi đem chiên.

Những gói ram trắng ngon sau khi cuộn xong được xếp chồng ngay ngắn ra dĩa chuẩn bị đem chiên. Ảnh: Lê Phương

Cho dầu ăn vào chảo, lượng dầu phải vừa ngập cuốn ram, đun sôi dầu rồi cho các cuốn ram vào, canh lửa vừa phải, đợi vàng đều là vớt ra đĩa. Để ram được giòn lâu, nên vắt một chút chanh vào trong dầu chiên, và sau khi chiên thì gắp ra cái đĩa có sẵn giấy thấm dầu.
Ram cuốn thường được ăn kèm rau xà lách, rau thơm các loại. Cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh… cắt mỏng, ngâm trong hỗn hợp giấm đường chua ngọt. Nước chấm là nước mắm ớt tỏi pha vừa miệng.

Ram cuốn có thể là món khai vị, cũng có thể dễ dàng ăn kèm với nhiều loại thức ăn khác. Ảnh: Lê Phương

Món ram cuốn có thể dễ dàng chế biến thành món chay cũng như món mặn. Nhân ram cuốn chay thường gồm đậu hủ, miến và các loại củ, quy trình chế biến giống như ram cuốn mặn. Hoặc có thể là ram cuốn ngọt bằng cách trong nhân chỉ gồm đường cát trộn đều với mì tôm chay khô bóp vụn, cuốn thành gói rồi đem chiên.
Đáp ứng nhu cầu của thị trường, rất nhiều loại ram cuốn, chả giò lạ miệng, hương vị độc đáo do các nhà hàng, các công ty thực phẩm chế biến, đóng gói sẵn ra đời như chả giò cối, chả giò cá hồi, chả giò cá basa, chả cuốn cà ri, chả giò rế tôm mực…. Nhưng dù có được chế biến cao cấp cỡ nào, vẫn không có cuốn ram nào có hương vị đặc trưng, nồng hậu, ngon đến “bỏng miệng”, thơm lừng cả gian nhà mà ta len lén bốc vụng trong bếp của mẹ, vừa thổi vừa cắn nghe giòn tan nơi đầu lưỡi.

Lê Phương

Chất quê trong tô bún nước lèo Sóc Trăng

Vị mằn mặn thơm phức của mắm bồ hóc, ngọt dai của tôm tươi, thêm vài miếng cá lóc phi lê mềm tan, mùi thơm đặc trưng của ngải bún hòa quyện trong bát nước lèo trong veo, làm nên chất quê của bún nước lèo Sóc Trăng.
> Cơm nắm, món quê thành 'đặc sản' Sài Gòn/ Sài Gòn mùa mưa, 'nghiện' rau luộc chấm kho quẹt

Tô bún bún nước lèo Sóc Trăng đậm đà. Ảnh: Thi Ngoan

Tài liệu ẩm thực Việt Nam ghi nhận, bún nước lèo Sóc Trăng có lịch sử từ lâu đời, mà tiền thân của nó là món ăn truyền thống của người Khmer. Tỉnh Sóc Trăng là vùng đất giáp biển trù phú, có nhiều dân tộc như Kinh, Hoa, Khmer sinh sống. Trong quá trình cùng lao động, khai khẩn đất đai, các dân tộc đã chịu ảnh hưởng lẫn nhau làm nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của vùng quê này. Và bún nước lèo Sóc Trăng là một trong những sản phẩm của quá trình cộng sinh ấy.
Nét đặc biệt của nước lèo Sóc Trăng là không lợn cợn mà trong veo bởi nó được nấu bằng một công thức khá lạ. Bà Nguyễn Thị Bảo Ngọc, quản lý nhà hàng Quán ăn ngon 138 cho biết, khi nấu nước lèo người Sóc Trăng không cho trực tiếp các nguyên liệu vào nồi như thông thường mà chứa tất cả vào một chiếc túi lọc rồi nấu đến khi cái cốt tan ra. Chính vì thế mà nước lèo mới trong, không lợn cợn như các loại nước lèo thường thấy.

Thưởng thức tô bún nước lèo Sóc Trăng trong không gian miệt vườn. Ảnh: Thi Ngoan

Cách làm bún nước lèo Sóc Trăng rất dễ. Nguyên liệu đầu tiên không thể thiếu của món này là mắm bồ hóc (prohok). Đây là một loại mắm đặc trưng làm từ cá lóc, cá trê đồng, tôm, tép tươi đem ủ muối từ 6 tháng trở lên. Ngày nay, người ta có thể dễ dàng tìm mua được loại mắm bồ hóc chế biến sẵn có bán ở chợ hay siêu thị.
Nguyên liệu tiếp theo cho tô bún bao gồm: xương ống, tôm tươi luộc bóc vỏ, cá lóc phi lê (tức là luộc lên bóc lột bỏ da và xương), thịt lợn quay xắt thành miếng vừa ăn, bún tươi.
Gia vị thêm vào: củ ngải bún (mua ở chợ), thơm (dứa), sả (sả nguyên cây và sả bằm). Để làm muối chấm cần thêm muối, ớt xay, chanh. Rau ăn kèm với bún gồm: rau muống bào, rau đắng, thơm (dứa), bắp chuối thái mỏng, giá, hẹ sống, rau quế, chanh mỗi thứ một ít.
Chế biến nước lèo: Xương ống hầm nhừ. Bỏ củ ngải bún, thơm (dứa), sả vào một chiếc túi lọc, cột chặt đầu túi lại rồi cho vào nồi hầm đến khi thấy mùi ngải dậy lên thơm phức là được.
Khi ăn, lấy bún tươi cho vào vợt (loại vợt để trụng mì) rồi nhúng vào nồi nước lèo đang sôi khoảng 10 giây, sau đó vớt ra tô và múc nước lèo đổ vào. Xếp cá lóc, thịt lợn quay, tôm đã luộc bóc vỏ sạch, rau... lên trên và nêm thêm ớt, chanh và nước mắm cho vừa ăn.

Thi Ngoan

Tai yến, món bánh dần mai một trên hè phố Sài thành

Vốn có xuất xứ từ miền Tây sông nước, bánh tai yến có một thời gian trở thành món ăn dân dã khá quen thuộc tại các gánh hàng rong trên vỉa hè Sài Gòn rồi dần dần vắng bóng cho đến nay.
> Cơm nắm, món 'quê' thành đặc sản Sài Gòn/ 8 món ăn vặt khoái khẩu

Gần như cùng một cách thức chế biến với bánh xèo, song bánh tai yến lại được ít người biết đến hơn. Món bánh có cái tên thú vị như vậy là do ban đầu được người dân quê đặt theo hình dáng giống như tổ chim yến của chiếc bánh, rồi lâu ngày đọc chệch đi thành “tai yến”. Ở một số nơi, bánh tai yến còn được gọi là bánh nón.
Công thức làm bánh tai yến khá đơn giản, nguyên liệu chủ yếu bao gồm đường, bột gạo, một ít bột năng, nước cốt dừa. Cho đường và nước dừa vừa đủ, thêm bột gạo và bột năng trộn sẵn. Sau đó, đổ bột vào thau, khuấy đều, để bột nghỉ từ 3 đến 4 tiếng. Dầu ăn cho vào chảo nhỏ; đến khi dầu sôi thì đổ úp từng thìa bột xuống chảo, động tác phải nhanh và dứt khoát để bột bám vào nhau thành hình tròn, không bị rây ra xung quanh. Đợi tầm 3-5 phút, tới khi phần bột giữa chín phồng lên, viền bánh cong lại, rám vàng, bánh có hình chiếc nón úp ngược. Xếp bánh lên khăn giấy cho thấm bớt dầu, rồi bày ra đĩa.

Tai yến, món bánh dân dã được nhiều người ưa thích. Ảnh: Mai Nhật

Việc thưởng thức bánh tai yến cũng có sự khác biệt tùy vào khẩu vị của từng người. Có người thích mỗi sáng được nhâm nhi chiếc bánh tai yến vàng ruộm ngay khi vớt ra khỏi chảo, tận hưởng vị giòn ngọt của bánh bên ly trà nóng; nhưng cũng có người để bánh nguội rồi hẵng thưởng thức, bởi tai yến để càng lâu thì phần ruột bánh càng mềm dai, ăn rất thơm mát.
Vốn là món chiên dầu, nên ít ai dùng bánh tai yến ngay trước hay sau mỗi bữa ăn chính, nhất là bữa tối, mà thường dùng vào tầm giữa sáng hoặc xế chiều, như một món quà vặt lúc nửa buổi, ăn cho vui miệng.
Cùng một cách nấu, nhưng tùy mỗi chỗ bánh tai yến lại có những “biến tấu” khác nhau. Chẳng hạn, một số hàng quán thích thay nước cốt dừa bằng sữa tiệt trùng, giúp món bánh thơm và béo hơn. Nhiều nơi khác lại thêm bột mì vào để tạo sự giòn, xốp cho bánh. Nhưng chung quy lại, một chiếc bánh tai yến “đúng chất” phải đảm bảo được vị dai dai, sừn sựt của bột gạo chín trong lòng bánh, độ xôm xốp của lớp vỏ bên ngoài, cùng vị ngọt thanh mát của đường và nước dừa, bên cạnh những yêu cầu về hình dạng, màu sắc,...
Chế biến bánh tai yến đơn giản là thế, nhưng để đạt được sự đều tay trong từng công đoạn, giúp mỗi chiếc bánh làm ra đều hài hòa về hương vị, hình sắc như nhau, thì không phải ai cũng làm được. Theo bà Tư Hồng, còn gọi là bà Tư “tai yến”, người có thâm niên gần 20 năm bán bánh tai yến ở góc đường Lê Thánh Tôn - Hai Bà Trưng (quận 1, TP HCM), bí quyết để có một mẻ tai yến ngon nằm ở bếp lửa và chảo chiên bánh. Để đun được lửa đều, bếp nấu phải là bếp dầu loại 10 tim; bên cạnh đó, nên dùng chảo sâu lòng, giúp bánh chín đều và đạt được hình dáng như mong đợi.
Ngoài ra, không nên khuấy bột quá đặc khiến bánh khó căng phồng. Việc thêm sữa hoặc nước cốt dừa ở một lượng vừa phải cũng sẽ giúp bánh giữ được vị ngọt tự nhiên của bột gạo.

Gánh bánh tai yến của bà Tư Hồng là một trong những gánh hàng rong lâu năm nhất ở Sài Gòn. Ảnh: Mai Nhật

Bà Tư Hồng cho biết, trước đây ở Sài Gòn vẫn có khá nhiều gánh hàng rong chuyên bán bánh tai yến, nhất là ở các đường Nguyễn Văn Cừ (quận 5), Lý Tự Trọng (quận 1)... Chừng 5, 6 năm nay, bánh tai yến cứ dần biến mất trên các vỉa hè Sài Gòn, giờ thì gần như chỉ mỗi bà là còn theo nghề làm thứ bánh truyền thống này. Gánh bánh của bà đến nay vẫn được khá đông khách tìm đến thưởng thức, đặc biệt là khách Tây vì món bánh dễ ăn, lạ miệng, giá cả lại vừa phải, một chiếc chỉ tầm 3.000 đồng. Bà đang truyền nghề lại cho cháu rể bán ở một gánh khác bên đường Nguyễn Du.
“Bán món bánh này, công thì nhiều chứ lời chẳng được bao nhiêu, nhưng tôi vẫn động viên thằng cháu ráng bán cùng bà. Chỉ mong con cháu sau này vẫn giữ được cách làm bánh, mỗi dịp giỗ rằm thì nấu vài cái cúng lên cho ông bà vui...”, bà Tư “tai yến” tâm sự.

Mai Nhật

Cận cảnh công nghệ làm bánh pía Trung thu

Ngoài các loại bánh mứt thưởng thức trong dịp Trung thu, người dân Nam bộ rất thích bánh pía, một loại đặc sản không thể thiếu được sản xuất ở Sóc Trăng.

Khách du lịch đến Sóc Trăng vào dịp Tết Trung thu đều mua về đặc sản bánh pía. Loại bánh này được các ông chủ gốc Hoa có kinh nghiệm trộn, nặn, ép rất khéo léo để sau khi nướng da bánh mềm có thể gỡ ra từng lớp mỏng.

Bột bánh được nhào trộn, đưa vào máy ép đi ép lại nhiều lần. Công nhân phải dùng tay nặn thủ công từng viên bột to hơn ngón tay cái.

Sau đó cán mỏng da bánh để lên dây băng chuyền.

Nhân đậu xanh trộn sầu riêng được đưa vào hệ thống ngắt nhân tự động với kích cỡ bằng nhau.

Từ da bánh cán mỏng cùng với nhân đậu xanh, hàng trăm công nhân bắt tay vào công đoạn gói bánh.

Lòng đỏ trứng vịt muối được ấn vào giữa nhân bánh.

Trước khi bánh được đưa vào lò nướng, một nhóm công nhân có nhiệm vụ in tên bánh, tên nhà sản xuất lên trên từng cái bánh pía.

Giữa dây chuyền, bánh được phết lên một lớp lòng đỏ trứng.

Bánh pía thành phẩm một gói 4 cái giá trên 30.000 đồng.